Die Käseherstellung

Was ist eigentlich Milch?

Der Gesetzgeber definiert Milch als das "Gemelk" einer Kuh. So lange die Milch nicht über die Körpertemperatur der Kuh erwärmt wird, ist es eine Rohmilch. Eine Besonderheit stellt die Heumilch oder silofrei gewonnene Milch dar; diese Milch stammt ausschließlich von Kühen, die silagefrei gefüttert wurden.

Welche Produkte können aus Milch hergestellt werden?

Trinkmilch, Käse, Sahne, Butter, Buttermilch, Quark, Joghurt, Kefir, Kondensmilch, Dickmilch und Milchpulver.

Was ist eigentlich Käse?

Die deutsche Käseverordnung definiert Käse wie folgt: "Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind."

Wie ist es möglich, aus dem gleichen Rohstoff "Milch" so viele verschiedene Käsesorten herzustellen?

Die Käseproduktion ist abhängig von: Der Tierrasse(Kuh, Ziege, Schaf, Büffel), der Bodenbeschaffenheit, dem Futter, dem Klima, der Milchbeschaffenheit(Fettgehalt, Eiweißgehalt), der Größe des Käses, der Kulturen, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit beim Käsen, bzw. beim Reifen, der Reifungsdauer, dem Reifungsort, der Reifungsbehandlung und den Zusätzen(Kümmel, Blauschimmel, Pfeffer, Bergkräuter, Bärlauch, Walnüssen, usw.).

Die Käseherstellung:

Für einen Laib Emmentaler von ca. 80 kg benötigt man 1000 Liter Milch (11l/1kg Käse).

1. Vorbereitung

Der Fettgehalt der Käsesorte muss vorher eingestellt werden. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Sahne zugegeben. Es wird ein Fettgehalt von 3,0% benötigt. Die Kuhmilch wird auf 33°C erwärmt.

2. Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)

Durch den Zusatz von Lab (Süßmilchgerinnung) wird die Milch eingedickt. Dieser Schritt ist notwendig für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse. Bei nicht reifenden Käsen, z.B. Quark, Frischkäse, Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung) zu. Die eingedickte Milch wird ca. 30 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man "Dickete" oder "Gallerte".

3. Schneiden, Formen, Pressen

Jetzt erfolgt der Käsebruch. Das Wasser (Molke) muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden. Mit der Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) zerschneidet der Käser die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke (2mm). Diese Tätigkeit ist auch heute noch Handarbeit, daher der Ausdruck "handgekäst". Dabei gilt: Je kleiner die Bruchkörner sind, umso fester wird der Käse. Danach wird die Masse ständig umgerührt, damit sich das Käsekorn langsam und immer mehr zusammenzieht (vorkäsen). Anschließend wird der Bruch gebrannt. Dabei wird die Käsemasse unter ständigem Rühren erwärmt auf ca.52°C. Ungefähr 2 1/2 Stunden nach dem Einlaben kann die Käsemasse aus dem Kessel gehoben werden. Jetzt wird der Käseteig in Leintücher eingewickelt und in die entsprechenden Formen mit Holzring (Käseworb) gefüllt. Durch Pressen fließt wieder Molke ab und die Konsistenz des Käses wird immer fester, und er erhält seine typische Form.

4. Salzbad

Einen Tag später kommt der Käse in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 - 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, damit der Käse nicht austrocknet und ihn vor dem Verderben schützt. Durch das Salzbad wird dem Käse noch weitere Molke entzogen.

5. Reifung

Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe durch den Käsermeister während der Reifezeit von größter Wichtigkeit.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher entstehen während der Käsereifung. Der Milchzucker wird beim Reifen zu Milchsäure abgebaut und durch die Reifungskulturen entstehen Kohlensäuregase (einem Hefeteig ähnlich). Das Gas will entweichen, doch die Rinde verhindert dies. Daher bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt und die berühmten Löcher bilden. In der Reifezeit entwickeln sich die Konsistenz, der Geschmack und das Aroma eines Käses, dabei laufen auch chemische Vorgänge ab. Das zu Anfang schwer verdauliche Eiweiß wird in leicht verdauliches (Kasein) umgewandelt. Die Reifezeit kann von zwei Wochen (Camembert) bis zu 12 Monaten (alter Bergkäse) oder über mehrere Jahre (Parmesan) hinweg dauern. Quark und Frischkäse haben keine Reifezeit.

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